Ata tohumu unlari neden farkli davranir?
Ata tohumu unlari modern rafine unlara gore daha karakteristik aroma, farkli protein yapisi ve daha hassas hamur davranisi gosterebilir. Bu nedenle standart hizli prosesler her zaman en iyi sonucu vermez.
Fermantasyon neyi degistirir?
Dogru fermantasyon suresi aromayi derinlestirir, ic dokuya daha dengeli bir yapi kazandirir ve kabuk rengini iyilestirir. Ancak sure gereksiz uzarsa asitlik artabilir, hamur zayiflayabilir ve hacim kaybi olusabilir.
Kontrol edilmesi gerekenler
- Hamur sicakligi
- Maya veya eksi maya orani
- Unun su kaldirma kapasitesi
- Ortam sicakligi ve bekleme suresi
- Pisirme sonrasi ic nem
Pratik yaklasim
Ayni receteyi kisa, orta ve uzun fermantasyonla deneyin. Sadece hacme degil, aroma, kesit, kabuk ve 24 saat sonraki yeme kalitesine de bakin.
Sonuc
Ata tohumu unlarinda fermantasyon, urunun karakterini ortaya cikaran ana proseslerden biridir. Basari, sureyi uzatmaktan cok sureyi dogru kosullarla yonetmekten gelir.
