Glutensiz urunde neden tek un yetmez?
Glutensiz urun gelistirmede en sik yapilan hata, bugday ununun yerine tek bir glutensiz un koymaktir. Oysa gluten; elastikiyet, gaz tutma ve doku butunlugu saglar. Glutensiz sistemde bu gorev birden fazla bilesenle kurulmalidir.
Unlari rolune gore dusunun
- Tasiyici un: Sorgum veya misir gibi daha dengeli unlar govde kurar.
- Karakter veren un: Karabugday gibi aromatik unlar lezzet derinligi katar.
- Protein katan un: Nohut ve mercimek unlari besin degerini guclendirir.
- Doku duzenleyici: Nisasta, lif veya baglayici bilesenler kirilganligi azaltir.
Tarife gore secim
Ekmekte hacim ve nem dengesi; krakerde gevreklik; kekte yumusaklik; kaplamada renk ve citirlik onceliklidir. Bu nedenle her tarif icin ayni karisim kullanilmaz.
Deneme yontemi
Kucuk batch ile ilerleyin ve sadece ilk cikis performansina bakmayin. Glutensiz urunlerde 24 saat sonraki sertlesme, ufalanma ve agiz hissi en az ilk tadim kadar onemlidir.
Sonuc
Basarili glutensiz recete, tek bir un seciminden degil, unlarin rollerini dogru paylastirmaktan dogar. Karisim mantigi kuruldugunda hem lezzet hem doku daha kolay kontrol edilir.
